Die Grillsaison ist in vollem Gange. Und der Trend zum Grillen ist eindeutig: Immer mehr Leute feuern lieber im Garten den Grill an als am Kochherd zu stehen. Gut so, findet Grillmaster Andreas Stüssi. Denn grundsätzlich gibt es nichts, was man nicht auf dem Rost zubereiten kann. Stüssi gibt sein Wissen in Coachings und Kursen weiter und kann (samt Team und Grill) auch für Anlässe angeheuert werden. Er steht als Experte auch immer wieder für unseren Kunden Vitogaz am Grill. Hier verrät er einige Tipps und Tricks, und erzählt, was man diesen Sommer grilltechnisch unbedingt mal ausprobieren sollte.
Andreas Stüssi, schmeckt man den Unterschied zwischen einem Gas- und einem Holzkohlegrill?
Bei gleicher Hitze merkt man kaum etwas. Der Unterschied ist, dass man mit Holzkohle meist mehr Hitze erzeugen kann, das ergibt etwas andere Aromen.
Was sind die Vorteile eines Gasgrills?
Es gibt viel weniger Emissionen als beim Grillen mit Holz. Gerade in grösseren Siedlungen oder in Mehrfamilienhäusern sind deshalb Holzgrills gar nicht erlaubt. Und es geht schneller, auf einen Gasgrill kann man auch im Alltag nach der Arbeit mal schnell eine Wurst oder ein Stück Fleisch grillen.
Worauf muss man beim Grillen besonders achten?
Man muss die unterschiedlichen Temperaturen und Garzeiten im Griff haben. Es braucht etwas Knowhow, damit zum Beispiel das Poulet nicht aussen schwarz und innen roh wird.
Gibt es einen Trick, wie Fleisch besonders saftig oder zart wird auf dem Grill?
Das A und O ist gute Fleischqualität. Rindfleisch sollte abgelagert sein, sonst enthält es zu viel Wasser. Das beste: Direkt über der Hitzequelle anbraten, dann zur Seite schieben und indirekt weitergaren.
Sie grillen nicht nur das klassische Fleisch und Gemüse, sondern auch Desserts oder sogar Fondue – was ist das Ungewöhnlichste, das Sie je auf dem Grill zubereitet haben?
Ich habe schon sehr vieles grilliert. Das Ungewöhnlichste waren wohl Muscheln direkt auf dem Rost.
Welches Gericht, das man nicht erwarten würde, lässt sich tatsächlich auch auf dem Grill zubereiten? Wie?
Zum Beispiel Thainudeln. Fleisch und Gemüse auf dem Rost anbraten, dann zu den Nudeln in die Pfanne über der Hitzequelle.
Und welches ist „ungrillierbar“?
Keines. Man kann sogar Glacé grillen, mit einer Panade drum herum. Aber natürlich macht nicht alles Sinn: Eine Suppe oder ein Curry ist auf dem Herd schneller und einfacher zubereitet und schmeckt vom Grill nicht besser.
Kann man sich auch als Vegetarier oder gar Veganer am Grill „ernähren“?
Das ist kein Problem. Es gibt tausende Rezepte, Gemüse in allen Varianten – sehr fein ist zum Beispiel Spargel – oder für Vegetarier auch Käse. Das einzige Problem ist, dass Veganer einen eigenen Grill brauchen, damit ihr Essen nicht mit dem Fleisch in Berührung kommt.
Was sind die Grill-Trends für diesen Sommer?
Smoken, also das Fleisch nach dem Niedergaren mit einem Smoker mit Rauchgeschmack zu versehen. Und allgemein am Grill zu experimentieren, nicht mehr nur den 0815-Cervelat zu bräteln, sondern auch mal etwas auszuprobieren.
Welches Gericht ist Ihr ultimativer Grill-Favorit?
Ich liebe Wildschwein-Racks und Irish-Guinness-Stew mit Lamm. Das angebratene Lamm wird mit Guinness-Bier abgelöscht und mit viel Gemüse gekocht. Und ein gutes Steak finde ich immer noch unschlagbar. Für mich muss es aber auch nicht immer Fleisch sein, ich mag auch Pasta, Rösti und asiatische Gerichte.